最近の更新: ページの作成：「'''発酵食品'''（はっこうしょくひん）とは、食材を発酵させることにより作成する食品である。 == 概要 == 発酵食品は、...」

2014-11-18T02:20:31Z

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'''発酵食品'''（はっこうしょくひん）とは、食材を[[発酵]]させることにより作成する[[食品]]である。

== 概要 ==
発酵食品は、採れたままの[[食材]]に対して、何らかの発酵に基づく加工が成された食品である。なお、発酵については、近代における[[微生物学]]など科学の発達によって、主に[[微生物]]などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の[[工程]]を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行なわれてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行なわれていることにも絡んで、微生物の作用以外に[[酵素]]の働きによるものや生物の自己消化（→[[自己融解]]）作用による変化などもその類型に収まる。

こういった発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物（いわゆる[[雑菌]]）の繁殖が起きないよう、環境を整えてやることが行なわれる。これによって、所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、これと同時に[[腐敗]]など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため発酵食品の一部には、[[冷蔵庫]]など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための[[保存食]]としての側面も見られ、こと[[乳酸菌]]による[[乳酸発酵]]では発酵の過程で生産される[[乳酸]]が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的様々な地域に根付いた[[郷土料理]]中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。

また発酵食品は、そのままでは食用が難しかったり風味の面で素材そのままでしかなかったものを、微生物に分解させることで食用に適するようにしたり、新たな風味を創出するという意味がある。良くある発酵食品の方向性としては、[[タンパク質]]を分解させて[[アミノ酸]]とし、これが食品の風味となるもの、あるいは[[糖]]（[[炭水化物]]）を分解させ[[アルコール]]にする（[[アルコール発酵]]）などが見られる。なおアルコール発酵の過程では、[[ビール]]や[[ウイスキー]]に見るように、[[麦芽]]に含まれる[[アミラーゼ]]によって[[糖化]]する工程が含まれ、この段階では微生物ではなく植物自身が作り出した酵素によって加工が成されている。

なお、発酵食品の範疇からは外れるが、自己消化の作用は[[食肉]]の[[食肉#熟成|熟成段階]]でも利用されており、適切な温度・湿度管理と所定の期間を置くことによって、[[屠殺|屠畜]]直後とは異なる風味を持つようになる。これを積極的に行う[[乾燥熟成肉]]も一般的に食べられている。

=== 歴史 ===
醗酵食品は[[人類]]の歴史に於いて、有史以前から存在していた長い歴史がある。

現時点で確認されている[[考古学]]的に最古の醗酵食品は、8000年前の[[コーカサス]]地方の[[ワイン]]である。また、[[イラン]]でも7000年前のワインを作成した証拠が確認されている。


== 飲料 ==
カッコ内は発祥地もしくは特産地(以下同様)

=== 酒 ===
* '''[[日本酒]]'''（日本）[[米]]を[[麹|麹菌]]と清酒酵母で発酵
* '''[[ワイン]]'''（中東・ヨーロッパ）[[ブドウ|葡萄]]をワイン酵母で発酵
* '''[[ビール]]'''（中東・ヨーロッパ）[[オオムギ|大麦]]の[[麦芽]]をビール酵母で発酵
* '''[[シードル]]'''（ヨーロッパ）[[リンゴ|りんご]]をりんご酵母で発酵
* '''[[ヤシ酒]]'''（東南アジア・アフリカ）[[ヤシ]]の樹液を酵母で発酵
* '''（[[焼酎]]）'''（日本）発酵酒の[[蒸留酒]]
* '''（[[泡盛]]）'''（日本）同上
* '''（[[ソジュ|焼酒（ソジュ）]]）'''（韓国・北朝鮮）同上
* '''（[[白酒 (中国酒)|焼酒（白酒）]]）'''（中国）同上
* '''（[[ウイスキー]]）'''（イギリス）同上
* '''（[[ウォッカ]]）'''（ロシア）同上
* '''（[[テキーラ]]）'''（メキシコ）同上

=== 茶 ===
* '''[[紅茶]]'''（中国・インドなど）発酵茶。微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵<ref name="kono1">{{Cite journal ja-jp
|author=河野一世
|year=2010
|title=日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の健康 : 肥満を中心に
|url=http://ci.nii.ac.jp/naid/110007610380
|format=PDF
|journal=日本調理科学会誌
|volume=43
|publisher=財団法人味の素食の文化センター
|issn=1341-1535
|naid=110007610380
|pages=75-79
}}</ref>
* '''[[烏龍茶]]'''（中国など）紅茶と同様

=== その他 ===
* '''[[酢|醸造酢]]'''（日本）[[酒|酒類]]が酢酸発酵<ref>[[アルコール飲料|アルコール]]が[[酢酸]]へ酸化される発酵</ref>
* '''[[みりん|味醂]]'''（日本）
* '''[[甘酒]]'''　本来は米こうじと米を原料とし、デンプンを糖化したもの
* '''[[酒粕]]'''　(日本)
* '''[[シッケ]]'''（韓国）もち米のデンプンを麦芽で糖化したもの

== 穀物加工品 ==
* '''[[納豆]]'''（日本）、'''[[チョングッチャン]]'''（韓国）[[ダイズ|大豆]]を[[納豆菌]]（[[枯草菌]]）で発酵
* '''[[醤油]]'''（日本）大豆を麹菌、酵母で発酵
* '''[[味噌]]'''（日本）、'''[[テンジャン]]'''（韓国・北朝鮮）大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
* '''[[コチュジャン]]'''（韓国）[[もち米]]と[[唐辛子]]を麹菌などで発酵
* '''[[豆板醤]]'''（中国）[[ソラマメ]]と唐辛子を麹菌などで発酵
* '''[[臭豆腐]]'''（中国）、'''[[豆腐よう|豆腐餻]]'''（沖縄）[[豆腐]]を発酵させたもの
* '''[[パン]]'''(生地)（中東・ヨーロッパ）[[コムギ|小麦]]をパン酵母で発酵
* '''[[テンペ]]'''（インドネシア）大豆をテンペ菌（[[クモノスカビ]]）で発酵
* '''[[くずもち|くずもち（関東風）]]'''（日本）小麦を乳酸菌で発酵

== 魚介類加工品 ==
* '''[[鰹節]]'''（日本）[[カツオ]]をコウジカビ(''A. glaucus'')で醗酵
* '''[[塩辛]]'''（日本）微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵<ref name="kono1" />
* '''[[くさや]]'''（日本）発酵したくさや液に魚をつけ込み干した[[干物]]
* '''[[なれずし]]（[[鮒寿司]])'''（日本）鮒の乳酸菌醗酵<ref>塩漬けにした魚を[[飯]]や[[糠]]などに漬け込み、それらの発酵により生じた乳酸等により風味とともに保存性をつけた食品。</ref>
* '''[[飯寿司]]'''（日本）、'''[[シッケ (発酵食品)]]'''（朝鮮）魚介類を麹や麦芽を使って米とともに発酵したもの
* '''[[魚醤]]'''（東南アジア、東アジア）微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵<ref name="kono1" />
* '''[[アンチョビ]]'''（ヨーロッパ）魚を発酵
* '''[[ホンオフェ]]'''（韓国）[[エイ]]を自然発酵
* '''[[シュールストレミング]]'''（スウェーデン）[[ニシン]]を[[缶詰]]の中で発酵させたもの

== 鳥類加工品 ==
* '''[[キビヤック]]'''（イヌイット）海鳥の醗酵

== 野菜果実加工品 ==
[[Image:Okra pickles by telethon.jpg|thumb|widthpx|オクラのピクルス]]
* '''[[漬物]]'''（日本）[[野菜]]を発酵させたもの
* '''[[キムチ]]'''（韓国・北朝鮮）
* '''[[ザワークラウト]]'''（ドイツ）
* '''[[ピクルス]]'''（ヨーロッパ）
* '''[[ナタ・デ・ココ]]'''（フィリピン）[[ココナッツ]]を醗酵
* '''[[バニラ]]'''　種子鞘の醗酵により香料を得る
* '''[[黒ニンニク]]'''　ニンニクを加湿、常温発酵させたもの
* '''[[タバスコ]]'''　唐辛子を岩塩・穀物酢共存下で発酵させたもの
{{-}}

== 酪農製品 ==
[[Image:Swiss cheese cubes.jpg|thumb|チーズ]]
* '''[[ヨーグルト]]'''（中東・ヨーロッパ）[[牛乳]]や[[豆乳]]を[[乳酸菌]]で発酵
* '''[[チーズ]]'''（中東・ヨーロッパ）同上
* '''[[馬乳酒]]'''（モンゴル）同上

== その他 ==
* '''[[カカオ]]'''（主にアフリカ）果実からカカオ豆を取り出す際の下処理として。



== 補注 ==
{{reflist}}

{{DEFAULTSORT:はつこうしよくひん}}
[[Category:発酵食品|*]]
[[Category:食文化]]
[[Category:食品産業]]

発酵食品 - 変更履歴

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